Per realizzare le praline al cioccolato di Nonna Vincenza servono i seguenti ingredienti:
Cioccolata bianca
Panna fresca
Destrosio
Una noce di burro
Pasta di nocciole
Cioccolato fondente al 70%
Termometro da cucina, spatola e stampo per cioccolatini o cubetti di ghiaccio
Per la ganache
Mescoliamo la panna con il destrosio e riscaldiamo a 70°
Mescoliamo la cioccolata bianca con la pasta di nocciole e riscaldiamo in microonde fino a raggiungere una temperatura di 40°, mescolando di tanto in tanto.
Il cioccolato perfettamente fuso è liquido, senza pezzetti, senza grumi, liscio e scivola via dal cucchiaio cadendo a nastro.
Per i cioccolatini
Uniamo i due composti mescolando delicatamente.
Aggiungiamo la noce di burro ed emulsioniamo con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto setoso, liscio e lucido.
Sciogliamo il cioccolato fondente – in pezzi piccoli ed uniformi – portandolo ad una temperatura tra i 45° ed i 50°. È importante mescolare di tanto in tanto per evitare di bruciare il cioccolato.
Affinchè i cioccolatini risultino ben lucidi e non opachi e biancastri, il cioccolato dovrà essere temperato: versiamo 3/4 del cioccolato su una lastra di marmo oppure di acciaio e con una spatola, dovrete spalmarlo velocemente, da un lato e dall’altro. Raccoglietelo quando avrà raggiunto la temperatura di 26° e riversatelo nella ciotola insieme al restante cioccolato e mescolate continuamente, fino a portarlo a 31°.
Mettiamo il cioccolato temperato nella sac a poche e procediamo alla caricatura dello stampo.
Riempiamo tutto lo stampo, battiamo sul piano per far aderire bene il composto e capovolgiamo lo stampo per svuotarlo. Lasciamo raffreddare e procediamo a riempire i cioccolatini con la nostra ganasce. Non riempite fino al bordo ma lasciate 3-4 millimetri di spazio libero per la chiusura.
Sciogliete nuovamente il cioccolato, rieseguendo il temperaggio, e, una volta raggiunti i 31° possiamo chiudere i cioccolatini, così da creare il fondo.
Eliminate il cioccolato in eccesso aiutandovi con una spatola e lasciate raffreddare in frigo per almeno 10 minuti. Sformate i cioccolatini ed i Vostri cioccolatini saranno pronti da regalare alle donne che amate.
